Как продукт попадает на полку магазина? Свой выбор делают покупатели

Торговая сеть «Пятёрочка»

«Пятёрочка» открыла в столице новую дегустационную кухню «Студия вкуса». Теперь тестировать продукцию собственных торговых марок сети будут не только внутренние эксперты, но и внешние, в роли которых выступят обычные покупатели.

Всё по науке

Приглушённые серовато-бежевые тона, полная тишина, комфортные температура и влажность – такая атмосфера в зале создана для того, чтобы вызвать у дегустаторов естественную реакцию на продукт. А потом определить её, проанализировать и интерпретировать. На основании этого уже технологи будут определять конкретные шаги для исправления рецептуры или иных улучшений продукции, дабы покупателям она понравилась ещё больше.

«Мы неизменно заботимся о качестве наших собственных торговых марок, – говорит директор по поддержке бизнеса торговой сети Денис Ткач. – Доля этих товаров достигла 24%. Работаем над снижением цен, но не в ущерб качеству. Студия как раз и нужна для того, чтобы мы могли работать над качеством ещё больше».

Площадь новой «Студии вкуса» превышает 400 квадратных метров, что почти в 3 раза больше, чем у прежней кухни. В дегустациях теперь смогут одновременно участвовать 15 экспертов, а раньше – не более 6-ти.

По словам Дениса Ткача, это позволит увеличить количество тестирований на 1 тыс. в год (до 2,5 тыс.) и повысить точность оценок. Важно, что теперь в отличие от былых лет, когда экспертами по оценке продукции выступали лишь специально обученные сотрудники ритейла, роль дегустаторов на себя смогут примерить и постоянные покупатели сети.

Приглашать их будут поначалу через рекламу в магазинах, а потом приглашения на дегустацию станут адресными. Проект стартует в Москве, затем его планируют распространить и в регионах.

Сенсорный анализ

Задачу улучшения качества и обеспечения безопасности товаров торговой марки сети решают научными методами с помощью специалистов Российского биотехнологического университета.

«Необычно, что первым, кто задумался о создании таких лабораторий, стали не производители, а ритейл. В этом смысле мы даже опережаем Запад», – отмечает старший преподаватель кафедры пищевой безопасности, руководитель сенсорной лаборатории «Росбиотеха» Григорий Парамонов.

И самое главное, по его мнению, что в этом вопросе ритейл сконцентрировался не на отборе внутренних экспертов, а на привлечении потребителей, потому что качеством сейчас руководят именно они.

«Думаю, эта тенденция в России будет усиливаться, что станет отличным подспорьем для развития такой отрасли науки, как сенсорный анализ», – считает эксперт.

Сенсорный анализ – это когда для оценки потребительских товаров анализируются данные, полученные с помощью человеческих органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха).

Как и прежде, в «Студии вкуса» будут регулярно проводить несколько видов дегустаций с разными задачами:

– сравнивать продукцию ряда производителей, чтобы выбрать лучшего поставщика;

– оценивать разные рецептуры продуктов от одного и того же производителя;

– проверять стабильность качества товаров — для этого случайный образец с полки магазина сравнивают с эталонным экземпляром.

Потому и зовём

Первая дегустационная кухня сети открылась в 2020 году, за 3 года внутренние эксперты протестировали в ней порядка 20 тыс. образцов продукции – готовые блюда, мясные и молочные продукты, консервы, бакалею и другие товары.

Дегустации проводят по методу слепого тестирования. Члены дегустационной комиссии независимо друг от друга заполняют анкеты, в которых оценивают не только внешний вид, запах и вкус образцов, но и консистенцию, цвет, интенсивность, плотность, прозрачность, насыщенность, форму. В разработке дегустационных анкет участвуют независимые эксперты в области пищевых технологий, учитывают специфику продукта, способ его приготовления и употребления.

«Наша дегустационная кухня, – говорит директор департамента качества торговой сети Владимир Габараев, – стала одним из первых подобных проектов на рынке в сегменте магазинов «у дома». Это важное звено нашей работы над качеством продукции собственной торговой марки. В частности, одной из категорий, которую мы чаще всего тестируем, стали готовые блюда. Мы видим, что гости высоко их оценивают: в 2023 году наша сеть была самым популярным местом покупки готовой еды у россиян. Также наши товары отмечают отраслевые эксперты — по итогам прошлого года «Пятёрочка» стала лауреатом премии Правительства России в области качества. Доверие покупателей и обратная связь для нас очень важны, поэтому мы и решили приглашать их на дегустации в новую кухню».